Cos’è il Tartufo

I tartufi sono funghi sotterranei (ipogei) appartenenti al genere Tuber, di forma, colorazione e profumazione diverse in base alla loro stagionalità e maturazione.

Vivono in simbiosi con le piante sotto le quali crescono.
Il tartufo è formato da una corteccia esterna, il peridium, e da una massa interna, detta gleba o polpa.

In natura esistono più di 100 tipi di tartufo, di cui solo alcuni sono commestibili e di conseguenza non tossici. Quasi tutti i tipi di tartufi hanno una sola stagione di raccolta, ma, grazie ai metodi di conservazione sempre più innovativi, è possibile reperire il prodotto tutto l’anno. Tuttavia, per un utilizzo ottimale, è sempre consigliato il consumo di tartufo fresco, appena raccolto o di stagione.

Tartufo Nero Pregiato

Tuber Melanosporum Vitt.

Colorazione: nero con macchie ferruginee
Diffusione: Umbria, Marche, Lazio, Périgord
Periodo di raccolta: 15 novembre – 15 marzo

Quando raggiunge il massimo di maturazione la colorazione all’interno diventa molto scura con filamenti bianco-rossicci.
Le piante con cui lega maggiormente sono: quercia, rovere, roverella, farnia, leccio, pino e spinosa.
Il tartufo nero pregiato è caratterizzato da un profumo e un sapore aromatico e dolce, che si sprigiona al massimo durante la sua cottura.
Scorzone Nero Estivo

Tuber Aestivum Vitt.

Colorazione: bruno – nerastro
Diffusione: Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Campania
Periodo di raccolta: 1 maggio – 31 agosto

Le dimensioni dello scorzone estivo possono raggiungere 100 – 150 grammi, anche se la pezzatura media è delle dimensioni di un uovo di gallina. Si contraddistingue per la sua superficie nerastra e dall’interno color nocciola chiaro con venature bianche.

Le piante con cui lega maggiormente sono: quercia, carpino, frassino, pino, faggio, nocciolo, rovere, roverella e spinosa.

La profumazione dello scorzone estivo è molto delicata con un sentore di fungo porcino e il suo valore commerciale è di circa un sesto rispetto a quello del Melanosporum.
Scorzone Nero Uncinato o Scorzone Invernale

Tuber Uncinatum Chatin

Colorazione: bruno – nerastro
Diffusione: Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Lazio, Basilicata, Abruzzo
Periodo di raccolta: 1 settembre – 1 dicembre

Di forma leggermente più irregolare rispetto al Melanosporum ma di aspetto molto simile a esso, il tartufo uncinato può essere considerato la continuazione dello scorzone estivo, con la differenza di sapore e profumazione più intensa rispetto a quest’ultimo.

Le piante con cui lega maggiormente sono: quercia, rovere, roverella, farnia, leccio e pino.
Tartufo Bianco Pregiato

Tuber Magnatum Pico

Colorazione: biancastro-giallo
Diffusione: Piemonte, Marche, Toscana, Emilia-Romagna, Umbria
Periodo di raccolta: 1 ottobre – 31 dicembre

Denominato “il re della tavola”, il tartufo bianco è considerato il più pregiato tra i tartufi commestibili e per molti anche il più gustoso. Può raggiungere dimensioni fino a 400 – 500 grammi, triplicando a volte il suo valore. Il colore della gleba può variare dal nocciola al marrone fino a un rosso mattone.

Predilige terreni argillosi e sabbiosi; le piante con cui lega maggiormente sono: salice, pioppo, quercia, tiglio.
È uno tra i tartufi più profumati e saporiti e, diversamente dal tartufo nero, va rigorosamente consumato crudo, affettato sottilmente.
Tartufo Bianchetto o Marzuolo

Tuber Borchii Vitt.

Colorazione: biancastro – fulvo
Diffusione: Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria
Periodo di raccolta: 15 gennaio – 15 aprile

Il tartufo bianchetto è solitamente delle dimensioni di una noce con una forma piuttosto irregolare.
L’interno si presenta di colore biancastro, mentre con la maturazione si scurisce e acquista più venature.
Cresce solitamente in terreni calcareo-argillosi; le piante con cui lega maggiormente sono: quercia, faggio, pino, larice, lupinella, ontano.
La profumazione è intensa con una nota agliacea, se ne consiglia l’utilizzo da crudo. È uno tra i tartufi più profumati e saporiti e, diversamente dal tartufo nero, va rigorosamente consumato crudo, affettato sottilmente.